中国人对灶，敬了几千年。
腊月二十三，送灶神上天；正月初四，迎他归家。一家老小围在灶前，把一整年的烟火光景，慢慢熬进一锅热粥。清代画师却独独将灶绘成图谱，一页页铺开：煎茶的灶、酿酒的灶、打铁的灶，贫家陋室里的灶，剃头铺檐下的灶。
灶实在太过寻常，寻常得少有人落笔专门写它。可恰恰是这份朴素平常，照见的人世，才最真切。
竈：藏在烟火里的家神
竈：本是地上挖出的炊穴
繁体字写作“竈”。《说文解字》讲：
竈，炊穴也。从穴，黾省声。
“灶”字形演变流程图（文中出现序号参照此图所示文字）
“炊穴”，就是在地上挖个坑生火做饭。这个解释很朴素：最早的灶，不是砌起来的，是挖出来的。
挖坑烧火比砌灶要早得多，新石器时代的先民在地上围几块石头，中间架柴，就是最原始的灶。半坡遗址的房子里有火塘，火烧在屋子正中央，烟从屋顶的孔出去。这种火塘在有些地方用了几千年。
有灶，火才有归处
“灶”跟“火”分不开。火字甲骨文就是一团跳动的火焰，三簇火苗向上窜。有了火，人才吃上熟食；有了灶，火才留得住。
“火”字形演变流程图（文中出现序号参照此图所示文字）
灶王爷：一年一次地上天汇报
在中国民间的诸神里，灶王爷的地位很特别，他不住庙里，而是住你家灶台上方。这张纸上画的就是灶王爷，他端坐着，戴冠捧笏，一副官员模样。
[清] 周培春《民间神像图 - 4 灶王爷》
传说灶王爷管一家人的善恶。每年腊月二十三（北方）或二十四（南方）是他上天汇报的日子。送他走的时候，百姓供上麦芽糖，又甜又黏。甜，是让他“上天言好事”；黏，是想把他嘴粘住，坏话说不出口。
[清] 周培春《民间神像图 - 5 灶王奶奶》
旁边一般还配一位灶王奶奶，成双成对，才像一户人家。
两千年前，便已是人间“实用”家神
灶神崇拜的资格很老。《论语·八佾》里，王孙贾问孔子：
与其媚于奥，宁媚于灶，何谓也？
“奥”是屋子西南角供奉的家神，“灶”就是灶神。王孙贾的意思是：求人办事，巴结那个更管用的。孔子回答得很干脆：
不然。获罪于天，无所祷。
两千多年前，灶神就已经是中国人嘴上最“实用”的一位神了。
灶之前：三足的东西
三足炊器：鼎、鬲、甗
砌灶之前，中国人靠三条腿的东西吃饭。
[西周] 凤鸟纹鬲鼎 台北故宫博物院藏
青铜器里，“鼎”和“鬲”都是三足，三条腿不只稳，还能直接在下面架柴烧火。鼎肚子大，用来煮肉；鬲的三足是中空的，火苗能钻进腿里，接触面积大，煮水煮粥特别快。
[西周] 兽面纹甗
“甗”（yǎn）是最妙的一件。它分成上下两截：下半是鬲，装水烧；上半是甑，装食物，底部有一片带孔的箅子。水烧开了，蒸汽从孔里上来，把上面的食物蒸熟，这就是中国最早的蒸锅。
今天厨房里的蒸笼，原理跟三千年前的甗完全一样。中国人爱蒸，馒头包子、粉蒸肉、清蒸鱼，源头就在这件青铜器上。
汉代的灶：从火坑到灶台
汉代人已经有了真正的灶台。全国各地的汉墓里出土过大量陶灶模型，均为按真灶缩小的明器，随葬进墓里就是让死者在地下也有饭吃。
这些陶灶模型大多是一头方、一头圆的矮台，台面上有一个或两个火眼，放釜（锅）和甑，一头竖起烟囱。有烟囱是关键，烟往上走，火就烧得旺，还能把烟排出去。一条完整的“灶膛——火眼——烟囱”结构，汉代已经定型了。
[汉] 红釉龙头烟囱陶灶 河南博物院藏
从汉到清，两千年里灶没发生过根本性的变化，变的是形制、材料和分工。
燃料更迭：柴、炭、煤
炉子好不好使，一半取决于烧什么。最早的燃料是柴草，随处可得但不耐烧、烟大。后来有了木炭——把木头在缺氧条件下闷烧，去掉水分和杂质，烧起来无烟、温度高、时间久。木炭贵，所以“炭火”一直是讲究的象征，煮茶、烤肉、冬天取暖都用它。
再往后是煤。北宋汴京（今开封）已经普遍用煤，庄绰《鸡肋编》里有一句很有名的话：
昔汴都数百万家，尽仰石炭，无一家燃薪者。
全城几百万户人家都烧煤，没有一家烧柴。这话或许有夸张，但说明煤在宋代已成规模。煤火力猛、耐烧、便宜，从此成了城市炉灶的主力。
燃料一变，炉子的形制也跟着变。烧柴草的炉膛大、排烟多；烧炭的炉子小而精；烧煤的必须有坚固的炉箅和通畅的烟道。
专用炉具：茶炉与瓷窑
茶事一起，专门的茶炉就出现了。宋代《五百罗汉图》里有一幅《山涧煮茶图》，几个罗汉在山溪边生火煮茶，用的是石头垒的简易炉，架上水壶，柴火正旺。煮一壶茶，要的是一股不燥不急的火，这就对炉子提出了要求。
[宋] 周季常《五百罗汉图-54 山涧煮茶图》奈良大德寺藏
清人高简的《松林煮茶图》更安静：松树下架一个小炉，童子蹲着扇火，白烟一线向上。这种小泥炉后来有了个名字，叫“文火炉”或“茶炉”，专门用来煮水泡茶。
[清] 高简《松林煮茶图》
比茶炉大得多的是窑。景德镇烧瓷的窑，一座就有十几米长，分室作业，火候按部位不同。画面上几个窑工在窑口添柴、看火，看火的人是关键技术岗，全凭眼睛判断温度。
[清] 《陶瓷谱图册-11 烧窑》台北故宫博物院藏
另一册《瓷器制运图》画的是瓷器从制坯到装箱外销的全套流程，“烧窑”是其中的一环。炉也好，窑也好，人类控火的本事，到这一步已经在往“设计”上走了，不只是烧得着，要烧得匀、烧得准。
[清] 《瓷器制运图-15 烧窑》香港海事博物馆藏
**《各式炉灶图谱》：**社会的火候清单
前面说的都是大件——鼎、甗、窑。而《各式炉灶图谱》画的是小的：百姓店里、家里、铺子里那些不起眼的炉子。这一册共三十二幅，现收藏于法国国家图书馆，全部为清代画作。
一册接地气的清代外销画
18到19世纪，法国王室陆续派传教士和商团来中国。这些人在中国各地走，用画笔记录看到的一切，不是画给中国人看的，是画给欧洲人看的，属于当时流行的“外销画”。广州十三行一带，一批画工专门为西方人绘制这类作品。
《中国自然历史绘画》
《中国自然历史绘画》是一套大型图谱合集，包含动物、植物、花鸟、舟船、炉灶、手工制造等多个分册。
《各式炉灶图谱》是其中最贴近市井烟火的一册：不绘山水，不塑神仙，只聚焦形形色色的炉灶，在全世界博物图谱里都十分少见。
“凉炉”是什么？
三十二幅里，“凉炉”二字反复出现：二踢脚凉炉、架子凉炉、酒铺凉炉、小凉炉、古子凉炉、回回凉炉、铁凉炉……
从形制看，这类炉子有几个共同点：炉身不高，炉口较敞，不装风箱，靠自然通风。火不急，温度稳，适合慢炖、保温，或者给已经做好的吃食回热。饭铺里炖一锅肉能卖一天，靠的就是这种炉子。
与之相对的，是“风箱炉”。旁边立一个木风箱，一推一拉往炉膛里送风，火苗立刻蹿起来，适合需要猛火的活：爆炒、打铁、化银。
三十二炉：一整张清末市井行业名录
把三十二幅炉灶按用途归类，就是一幅完整的清代社会分工图：
吃食铺子炉
蒸食铺炉、饼成炉、饽饽铺炉、贴烧饼炉、熬粥炉、驴肉汤铺炉、烧羊肉炉、烧心肝烧猪头肉炉、退猪炉、做菜炉。
茶饮酒坊炉
煎茶百灰炉、酒铺凉炉、热酒炉、造烧酒炉、造白酒炉、热奶茶炉。
手艺人作坊炉
铁匠铺炉、剃头铺炉、青银炉、焊东西炉、烟铺炉、做油炉、炒豆炉、炒梨子炉。
居家日用炉
穷人大房炉、高炕炉、抽底地炉、花盆凉炉、行造泥炉。
一图一炉，旁附名称。炉名本身就是清末市井的行业档案：街巷里开着哪些店铺，售卖何种吃食，用火方式如何，全部一目了然。
三十二个炉子，说了四件事
第一件，是技术的分寸。
同样烧火，图谱里的炉子按需要做成了完全不同的东西：铁匠炉要猛火，所以配风箱；茶炉要文火，所以炉口敞、炉膛深；银炉要极限高温，所以炉体小、聚热；炕炉要余热，所以火烟绕炕一圈才出去。这些设计不是凭感觉，是几百年的试错攒出来的经验。
第二件，是阶层。
图谱里有一幅叫“穷人大房炉”，一个炉子要供一屋子穷人吃饭取暖，而“御龙舟”“御膳房”这类东西从来都另有画法。同一册图谱里，炉子的大小、用料、精细程度，默默标出了主人是谁。
第三件，是族群印记。
“回回凉炉”“达子饽饽炉”“热奶茶炉”这几个名字里就带着人群标签。清代的中国是多族群共居的，画师没有把他们归成一类，而是按各自的习惯分开画。饮食器具是最难改的东西，一个炉子往往比一件衣服更能说明一个人是谁。
第四件，是这座城市的胃。
把三十二个炉子按用途数一遍：做吃食的占了将近一半，做手艺活的占三分之一，剩下的才是居家过日子。这说明什么？说明这册图谱画的是商业城市，一个铺子挨着一个铺子，买着吃的人多过自己做着吃的地方。广州、北京的市井面貌，从炉子的比例上就能读出来。
《各式炉灶图谱》图赏
二踢脚凉炉。名字取得像爆竹，大概因为炉身分两截，一截叠着一截。上下都是圆柱，中间收腰，看着确实有点“二踢脚”的意思。
[清] 《中国自然历史绘画·各式炉灶-1 二踢脚凉炉》法国国家图书馆藏
风箱炉（左）与煎茶百灰炉（右）。风箱炉旁边伸出个把手，那就是风箱；煎茶炉小巧，炉膛里有百来个通气孔，“百灰”之名大概由此而来。煎茶要文火，这种炉子正好。
[清] 《中国自然历史绘画·各式炉灶–2 风箱炉 煎茶百灰炉》法国国家图书馆藏
酒铺凉炉。酒铺卖的是温热好的黄酒，炉上温着酒壶，随取随斟。冬天进门，先来一壶热饮是北方酒馆的规矩。
[清] 《中国自然历史绘画·各式炉灶-5 酒铺凉炉》法国国家图书馆藏
饼成炉。名字很直白：饼是在这儿做成的。炉膛矮而宽，上面能摊饼。
[清] 《中国自然历史绘画·各式炉灶-6 饼成炉》法国国家图书馆藏
饽饽铺炉。“饽饽”是北方话里的面食点心，饽饽铺就是糕点铺。清代北京的饽饽铺是婚丧嫁娶都绕不开的行当。这种炉子的特点是烤，不是煮蒸。
[清] 《中国自然历史绘画·各式炉灶-7 饽饽铺炉》法国国家图书馆藏
八脚铁炉。这种炉子是铁铸的，有八个脚，跟大部分砖泥砌的炉子不同，这是能搬动的器具。八只脚稳稳托住炉身，虽然重但也耐烧。
[清] 《中国自然历史绘画·各式炉灶-8 八脚铁炉》法国国家图书馆藏
驴肉汤铺炉。大锅宽灶，一天到晚咕嘟着。北方有句老话“天上龙肉，地下驴肉”，卖汤的铺子靠这口锅立身。
[清] 《中国自然历史绘画·各式炉灶-11 驴肉汤铺炉》法国国家图书馆藏
烧羊肉炉（左）与热奶茶炉（右）。热奶茶炉是北方游牧民族的习惯，一口铜壶常年煨在炉上。一册汉地炉灶图谱里收入奶茶炉，说明画的是清代多民族混居的实况。
[清] 《中国自然历史绘画·各式炉灶-13 烧羊肉炉 热奶茶炉》法国国家图书馆藏
芝炉（左）与炒豆炉（右）。炒货摊子的家什，炒豆、炒花生、炒栗子都是秋天街角一股焦香，都是这种浅口宽炉炒出来的。
[清] 《中国自然历史绘画·各式炉灶-16 芝炉 炒豆炉》法国国家图书馆藏
退猪炉（左）与贴烧饼炉（右）。“退猪”是烫猪褪毛的工序，得有一口大锅烧热水。贴烧饼炉是缸形的，饼贴在炉壁上烤，今天的烧饼铺还是这么做的。
[清] 《中国自然历史绘画·各式炉灶-20 退猪炉 贴烧饼炉》法国国家图书馆藏
做油炉（左）与蒸满首炉（右）。做油是榨油作坊的炉，蒸满首是蒸制面食的炉。一个出油，一个出粮。
[清] 《中国自然历史绘画·各式炉灶-21 做油炉 蒸满首炉》法国国家图书馆藏
造烧酒炉。这是全套图谱里结构最复杂的炉，烧酒要蒸馏，炉上架甑，甑上接冷却器，蒸汽遇冷成酒，顺着管子流出来。中国人蒸馏白酒的技术，明清时已经相当成熟。旁边还有一幅“造白酒炉”，做法略有不同。
[清] 《中国自然历史绘画·各式炉灶-22 造烧酒炉》法国国家图书馆藏
铁匠铺炉（左）与剃头铺炉（右）。铁匠炉要猛火，配风箱；剃头铺的炉子只烧热水，给客人洗头刮脸。同样是炉，一个烧铁一个烧水，行当不同火候也不同。
[清] 《中国自然历史绘画·各式炉灶-25 铁匠铺炉 剃头铺炉》法国国家图书馆藏
穷人大房炉（左）与做菜炉（右）。“穷人大房炉"这个名字最耐人寻味，大房是通铺，穷人合住的大屋子，屋里砌一座大炉子，冬天既做饭又取暖。一座炉子，扛着一屋子人的一日三餐和整个冬天。
[清] 《中国自然历史绘画·各式炉灶-28 穷人大房炉 做菜炉》法国国家图书馆藏
抽底地炉。炉子在地上，火在底下，从底部抽风。烟往地下走，屋子里干净，但烧火的人得蹲下、趴下才能拔火。省了空间，费了腰。
[清] 《中国自然历史绘画·各式炉灶-32 抽底地炉》法国国家图书馆藏
三十二个炉子，没一个是为好看画的。画师只是把它们一个一个画下来，写上名字，装订成册——这册东西漂洋过海，被放进法国国家图书馆，两百多年后，成为我们回看清代市井烟火最具体的一份材料。
民以食为天。——《汉书·郦食其传》
“食"的前面，永远站着一个灶。
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